Как известно, до обжарки зеленый кофе почти ничем не примечателен, после обжарки кофе обретает привычный нам вкус и аромат. Но процесс обжарки кофе как искусство – каждая обжарка индивидуальна, хоть и есть стандартизированные способы и современные измерительные приборы.

Для понимания того, насколько обжарены кофейные зерна, используют понятие «степень обжарки».

Равномерно обжарить зелёные зерна, раскрыв уникальные оттенки вкусов, можно только на профессиональном оборудовании для обжарки. На современном оборудовании применяется лазерный колориметр, определяющий цвет кофе по специальной шкале, а также для равномерной обжарки применяется горячий воздушный поток, который позволяет уменьшить прикосновение зёрен к горячему металлу обжарочной камеры.

Для разных напитков и способов приготовления используется разная степень обжарки. Так, если применить кофе неправильно, то может появиться, например, нехарактерная горечь и тогда впечатление от кофе может быть испорчено.

Слабообжаренный имеет светло-коричневый цвет кофе и явно отличается кислым вкусом:

- английская обжарка,










среднеобжаренный кофе имеет темноватый коричневый цвет и сухую поверхность (немного маслянистую):

- средняя и средневысокая обжарка, американская обжарка,











сильнообжаренный кофе имеет темно-черный цвет и более горьковатый и менее кислый вкус:

- венская обжарка, обжарка сити и фул сити.










Помимо трех степеней обжарки отдельно выделяют высшую степень обжарки(входит в темную обжарку), когда горечь становится очень выраженной и получается очень тёмный по цвету напиток:

- французская обжарка, итальянская, испанская, европейская, новоорлеанская, кубинская обжарка.

Степень обжарки дает необходимое, но общее представление о том, какие вкус и аромат ожидать от кофе. Профессионалы используют более углубленное понятие «профиль обжарки», которое максимально раскрывает вкус кофе. Но чаще всего любителям кофе достаточно информации о степени обжарки.

По степени обжарки кофе бывает светлым, средним и темным. Чем темнее обжарка зерен, тем меньше в них остаётся кислотности и уникальных ароматов и начинают преобладать горечь и зольные оттенки. Кофе становится проще с увеличением обжарки и при сильной обжарке регион и происхождение кофе становятся менее значимыми.

Помимо обжарки, на вкус кофе сильно влияет помол кофе. Выделяют несколько степеней помола: мелкий, средний, крупный. Если неправильно выбрать помол и способ заваривания, то кофе может получиться, например, слишком водянистым и вряд ли раскроет свой уникальный букет вкуса. При мелком помоле кофе заваривается быстрее, а при крупном медленнее.

В общем виде можно руководствоваться следующими рекомендациями:

1) Качественно обжаренное кофейное зерно получается только на специальном оборудовании для обжарки(ростерах);

2) Средняя обжарка оптимально раскрывает вкус, светлая – сохраняет травянистые оттенки, темная – придает горелые оттенки и увеличивает горечь;

3) Кофе с грубым помолом сложнее в приготовлении, лучше подойдет для капельной кофеварки или кофейника, кофе со средним помолом оптимально для кофемашин, кофе среднего помола быстрее раскрывается и лучше для турки(ручного приготовления).